Parmigiana di Melanzane

Con la parmigiana di melanzane, adesso in questo blog, apro un conflitto tra Nord e Sud. Lungi da me l'attribuzione della patria del magnifico piatto, però c'è una vera e propria contesa tra l'Emilia Romagna, la Campania (ed io qui sono di parte) e la Sicilia (ipotesi quest'ultima più accreditata visto la presenza delle melanzane cosidette petrociane), ma non solo la provenienza, ma anche per il nome. Quello che è certo e che il nome proviene non tanto dal luogo da dove si pensa che provenga l'ideazione di questo piatto ma bensi' da "Parmiciana" ovvero i listelli di legno che si sovrappongono per formare la persiana, che ricordano la sistemazione delle fette di melanzana una sull'altra.

Ma bando alle dicerie da dove venga, non ci importa la cosa che ci allieta è il suo sapore. La melanzana che si sposa con il sugo, il basilico, e poi...e poi....

Pizza con salsicce e friarielli

Per questo Settembre ancora così caldo un bel trancio di pizza potrebbe allietare una bella serata tra amici e prospettarci ina brezza più fresca più autunnle.

In realtà i friarielli sono ortaggi tipici della mia zona la Campania e quella romana (a Roma vengono chiamati broccoletti), questa terra ricca di tradizioni e storie e di leggende. I friarielli altro non sono che le infiorescenze della cima di rapa, che si prestano nella preparazione di pizze, ma vengono spesso utilizzate anche con la pasta. La terminologia che viene associata ai friarielli ha varie derivazioni, c'è chi dice che provenga dal castigliano "frio-grelos" (broccoletti invernali) mentre altri  ritengono (e credo che questa sia la più accreditata e sono di parte) che deriva dal verbo friggere.

Benvenuto Settembre 

ARIETTA SETTEMBRINA

Ritornerà sul mare

la dolcezza dei venti

a schiuder le acque chiare

nel verde delle correnti.

AI porto, sul veliero

di carrubbe l’estate

imbruna, resta nero

il cane delle sassate.

S’addorme la campagna

di limoni e d’arena

nel canto che si lagna

monotono di pena.

Così prossima al mondo

dei gracili segni,

tu riposi nel fondo

della dolcezza che spegni.

ALFONSO GATTO, Nuove poesie, 1950

Paccheri con le cozze

I paccheri sono un formato di pasta della tradizione napoletana realizzata con semola di grano duro. Il termine deriva dal greco antico "pacca" ovvero schiaffo a mano aperta senza intenzioni ostili. Da qui il nome alla pasta dalla taglia molto superiore alla norma, in genere accompagnato da sughi succulenti.

Per questa mia ricetta ho utilizzati i paccheri e le cozze  e i pomodori pachini detti anche "pendolini" ortaggio a indicazione geografica protetto. La zona di produzione di questi ultimi è quella Siciliana ed in particolare di Ragusa e Siracusa. Le categorie sono quattro, tutte diverse per la peculiarità ma eguagliati da una straordinaria resistenza post raccolta dal colore brillante e trasparente. E' un pomodoro molto versatile adatto per sughi elaborati destinati a palati davvero esigenti.

Ingredienti per 4 persone:

• 320gr di paccheri
• 1 Kg di cozze fresche
• 7-8 pomodorini pachino
• olio extra vergine di oliva, sale,prezzemolo aglio q.b..

Prima di tutto occupiamoci delle cozze che devono essere lavate con acqua fredda e private del filamento da una estremità dell'apertura della cozza, e strofiniamole con una paglietta in acciaio per eliminare le eventuali impurità. Dopo di che verranno messe in una pentola a fuoco vivo, e dopo pochi minuti si apriranno e rilasceranno dell'acqua, la quale verrà filtrata e conservata in fase di preparazione del sugo.

Nel frattempo mettiamo su la pentola per i paccheri mentre in  un tegame metteremo a  soffriggere l'olio e l'aglio per qualche minuto, dopo di che verranno aggiunti i pomodorini tagliati in quattro con un pizzico di sale e cotti a fuoco lento. Se il sugo vi sembrerà troppo asciutto aggiungete l'acqua filtrata delle cozze e aggiungete quindi le cozze alcune sgusciate e le restanti intere e mettele  nel sugo. Ancora 5-6 minuti di cottura e aggiungere i paccheri al dente  precedentemente salati. .Una spuzzata di prezzemolo, e un pò di peperoncino e un buon piatto di paccheri è servito.

Per accompagnare questo piatto di mare vi consiglio una bella bottiglia di Costa d'Amalfi bianco dal gusto delicato e armonico.

Spaghetti con Moscardini

 I moscardini sono molluschi tipici del Mediterraneo sopratutto dell 'Adriatico,vive nei fondali e viene pescato con delle reti a strascico nel periodo invernale-primaverile. Quello più pregiato è il cosidetto "muschiato" riconoscibile dal suo  odore tipico del polpo muschiato. Una volta acquistato il moscardino, se è fresco va consumato il giorno stesso altrimenti si può congelare; va lavato per evitare residui di sabbia nei tentacoli e asciugato con carta da forno, privandolo degli occhi e della bocca.

Oggi li ho cucinato con i pomodorini datterini (che sono tra i pomodori più succosi dal gusto equilibrato tra zuccheri e acidi e adatti per sughi espressi).

Panettone Black and White

Dolce ideale per tutti coloro che amano fare una colazione nutriente ma leggera, e per chi  ama inzuppare in una tazza di latte o di thè, che dia la giusta carica al mattino o per essere portato nel cestino per merenda a scuola. A questo si presta il panettone Black and White, dal cuore morbido friabile, e dal profumo delicato come i vecchi panettoni che ci preparavano le nostre nonne.

Ingredienti prt uno stampo di 26 cm.

• 4 uova intere 
• 250 gr. di zucchero
• 250 gr. di farina
• 130 ml di olio di semi
• 130 ml di latte (temperatura ambiente)
• 1 bustina per lievito per dolci
• 1 piz. di sale
• 70 gr di cacao amaro

Il procedimento è davvero semplice, visto che gli ingredienti vanno messi nell'ordine: prima le uova con zucchero, l'olio, il latte, la farina mischiando la bustina di lievito e infine il piz. di sale e alla fine unire il cacao amaro. Lavorarlo per 10" e infornare a 160° per i primi 10", poi alzare la temperatura a 180° per altri 10" e infine a 200° per altri 25".

una volta cotto toglierlo dal forno e una volta freddo spolverizzarlo con zucchero a velo.

Crostata di frutta

La crostata alla frutta, dolce estivo fresco, molto versatile per qualsiasi ricorrenza. Facile nella sua preparazione e adatto ad essere preparato il giorno prima.

Per uno stampo di 26 cm occorre per la pasta frolla:

• 300 gr. di farina
• 150 zucchero
• 3 tuorli e 1 albume
• un pizzico di sale
• scorza grattugiata di un limone

Procedimento: frullare le uova con lo zucchero fino a farlo diventare molto spumoso, aggiungere la farina il sale e infine il limone lavorate la pasta per poco tempo e riponetela in frigo per 1/2 ora.

Trascorso il tempo stendere la frolla nello stampo (per evitare che la parte superiore della base cuocendo potrebbe diventare troppo dura, metto della carta da forno bagnata) e fate cuocere a 180° forno statico per 20-25"  (a secondo del vostro forno)

Per la crema pasticcera:

• latte 500 ml
• zucchero gr 150
• maizena (va bene anche la farina, amido di mais
• frumina fecola di patate)
• 4 uova
• 1 bustina di vanillina

Fate riscaldare il latte con la vanillina e spegnete non appena comincia a bollire. Nel frattempo preparate le uova con lo zucchero che dovranno essere spumose e omogenee, dopo di che unite il latte girate lentamente e unite la farina. Quando la farina si sarà ben amalgamate, riponete nuovamente il pentolino sul fuoco lento e continuate a girare evitando che si creano dei grumi. Quando si sarà addensata spegnete e lasciate raffreddare.

Riprendete la base della frolla e stendete la crema pasticcera, poi a voi la scelta di decorala come meglio credete lasciando libera la fantasia.

Per chi piace io faccio della gelatina di limone per rendere il dolce lucido e compatto:

• succo di 1 limone
• scorza di 1 limone
• 30gr di amido di mai
• 160 gr di zucchero
• 1 bustina di vanillina
• 180 gr di acqua

Il procedimento molto semplice tutti gli ingredienti in un pentolino a fuoco basso, girare per evitare la formazione di grumi, spegnere non appena si formano le bollicine. Versare la gelatina così ottenuta sulla frutta.

A secondo della stagione può essere riposta anche in frigo per migliorare e esaltare il gusto della frutta.